饮食是中国文化的根基，老字号是承载饮食文化的宝库。中国饮食文化源远流长，《诗经》是中国最早的诗集，许多诗句反映了饮食文化；《周礼》记载了六食、六饮、六膳、百酱、八珍等食物名称；《黄帝内经》指出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食养生理念；《东京梦华录》专门记录了酒楼、食店、饼店、肉行情况。中国饮食以人为本、循序渐进、世代相传、古今通用、自成体系，老字号历史久远、繁华市井、各具特色、一脉相承，留存者皆为经典，中华美食，国人智慧。

根据可以查询的资料了解到餐饮业老字号有明洪武年南京灵谷寺素菜馆深松居、明永乐年北京焖炉烤鸭店便宜坊、明隆庆年北京大酒缸二荤舖柳泉居，还有崇祯年太原清真饭庄清和元、西安清真饭庄天锡楼，进入清朝、民国以后餐饮业的老字号随着社会变革和经济兴衰跌宕起伏，1996年出版的《中国老字号》一书收集商号1528家，其中各地餐饮业248家，开业于明代的6家、清代91家、民国时期有151家。解放后，老字号休养生息逐渐恢复，特别是改革开放、经济发展带动社会特别是消费者对饮食文化的重视、对老字号的关注，国家商务部也就老字号的管理和发展列入重要工作内容，老字号进入蓬勃发展新阶段。

中国餐饮业在转型升级、抱团取暖、平稳发展背景下，2013年实现营业收入2.5万亿元，2014年上半年营业收入增长率恢复到两位数，大众餐饮成为市场最为活跃的增长点，老字号受到消费者广泛认同，老字号的可持续发展愈来愈受到社会关注。

说到老字号的发展业内认识历经反复、观点不同。有些人认为老字号发展看市场看发展，适者生存，按经济规律办事；有些人认为老字号是中国餐饮文化的宝贵财富，要通过政策性保护解决生存与发展问题；有些人认为老字号应该作为非物质文化遗产，重点在传承，防止文化断裂；有些人认为不要把老字号的发展政治化，应该回归社会、家庭、个人去解决。

历史上坐店经营老字号企业管理讲究“堂、柜、灶”、经营对象叫“伺候大宅门”、产品是“看家菜”，例如早年间北京东华门“东来顺”，看家的是涮羊肉，选择北路口外绵羊，讲究“黑头白羊秀气肥”一只羊出成“三十六、八斤”，酮体选择后腿、磨裆、大小三岔儿、黄瓜条部位，用冰压至“麻冻”手工切片，嘿！东西就是地道，想当年东来顺侍候的是“金鱼胡同那中堂、锡蜡胡同王大人、花市大街珠子沙、哈德门外金店李”可谓定位精准。旧时小商小贩大多依靠“一招鲜”，独门绝技、坚守祖传、风味突出、大众消费，他们的字号是在“吃主”口口相传中诞生和流传下来，例如北京早年间的安儿胡同“烤肉宛”、门框胡同“爆肚冯”、烂漫胡同“馒头杨”等等，他们的小买卖有着不同的发展后来，但是想当初可是凭着“真玩意儿”煎熬过来的，这些商号为什么都在品种前加上自家姓氏呢？那是告诉您所卖之物都是货真价实，“咱不能给老家儿找骂呀”。这些内容是老字号的文化组成部分，是人家祖祖辈辈的心血凝聚，也说明老字号发展靠的是诚信经营、风味独特、服务周到，现如今开饭馆的其实也离不开这几条，只是换了新词，当然也与时俱进地增加了新的内容，赋予了新的含义。

    在当今现实经济生活中老字号的表现如何呢？应该说参差不齐，北京全聚德、上海杏花楼、天津狗不理、广州酒家、杭州楼外楼、苏州松鹤楼、南京马祥兴、长沙玉楼东、嘉兴五芳斋等等老字号都十分红火，大部分收入数以亿计，一些企业进入全国餐饮业百强序列，获得国家级非物质文化遗产传承保护项目；还有一部分老字号依然存在，但是生意马马虎虎，活的不那么轻松，没有了老字号的社会感染力；还有一些老牌商号已经销声匿迹、名落孙山，实在是可惜。根据248家老字号名录统计，目前兴旺发达的，指扩大企业规模和业绩的占38%，原有商号存留且正常经营但是企业规模不明显的占28%，字号消亡或者目前没有正常经营状态的占34%。

与时俱进、创新发展不但是老字号当前面临的重要发展方式，其实也是老字号的优秀传统，老字号世代相传中，是在挑战不同时期的各种困难、甚至是在毁灭性打击下，通过艰难实践实现凤凰涅槃、回峰转路，再创辉煌。战乱时期许多老字号颠沛流离、辗转腾挪、千方百计复业是为了生存；经济衰退、市场低迷又通过引进人才、提升管理、调整结构来应对局面。

事到如今，老字号是餐饮业的“香饽饽”，在大力发展大众餐饮市场过程中，老字号进入创新发展新阶段，建议从以下几个方面入手。

一是开放老字号品牌知识产权市场，许多老字号刀枪入库是因为没有人开发，1956年以前老字号绝大部分属于个人、家族所有，公私合营以后老字号商号的知识产权姓“公”啦，改革开放以来公有经济结构发生变化，需要鼓励掌握老字号生杀大权的政府主管部门和品牌所有单位向社会开放老字号使用权，通过购买、租赁、合作等形式，促使睡眠中的老字号复苏。

二是大力支持老字号加快连锁经营，通过现代管理方式，使老字号发挥更大的社会服务效果。

三是将老字号发展列入商务部餐饮产业发展规划实施方案、列入商务部支持大众餐饮发展指导意见以及配套政策和措施内容。求真务实为拉动内需办实事，为提高群众生活水平见成效。

四是根据三中全会，进一步激活社会组织活力，成立老字号国家级社会团体，组织老字号在市场经济中科学发展。

五是抓紧收集整理老字号相关的历史资料和遗迹，组织老字号进入非遗名录，明确传承人，注册商号，建立技术标准，明确知识产权，使老字号羽翼丰满，健康发展。

六是提升老字号企业自身发展意识和发展方式的水平。不求老字号全部做强做大，但是不能轻易放弃或者出现长期断裂，老字号要在市场经济环境下各行其道，坚守诚信、敬畏传统，人民群众是老字号的衣食父母，发展是硬道理，创新是在实事求是的基础上各使家一、实现百花齐放。

　　让老字号在改革开放大潮中经风雨见世面，在民族复兴的伟大时代、在践行中国梦的辉煌时期展现真才实学，弘扬中国饮食文化，在餐饮产业科学发展中过程中大放异彩。